Na prvý pohľad sa zdá, že topenie čokolády je jednoduchá záležitosť. Tí, ktorí to musia urobiť prvýkrát, však rýchlo rozmýšľajú opačne, pretože v cukrárskom priemysle je veľa trikov a je ľahké kaziť výrobok bez toho, aby o tom vedeli. Ako sa bude čokoládová hmota správať po opakovanom stuhnutí, aká bude jej chuť - to všetko závisí od schopnosti zvoliť si dobrú čokoládu a správne ju preniesť z tuhej na tekutú.
Ktorá čokoláda sa lepšie taví?
Osoba, ktorá sa rozhodla vyrobiť čokoládový koláč alebo sladkosti, má dve možnosti: kúpiť si v supermarkete pravidelnú dlaždicu alebo ísť do špecializovaného obchodu s tovarom pre cukrárov, kde sa predávajú čokoládové kvapky.
Prvá možnosť nie je najlepšia. Faktom je, že pri výrobe dlaždíc pomocou prísad, ktoré sú určené na zlepšenie chuti, udržanie kvality a konzistencie. Poskytujú hotovému výrobku množstvo výhod, ale keď sa pokúsite zmeniť čokoládovú tyčinku na čipkové šperky alebo glazúru, môže to viesť k neúspešnému výsledku. Vo všeobecnosti sa výrobná technológia vyvíja s očakávaním, že čokoláda sa bude jesť hotová.
Čokolády sú napriek tomu celkom vhodné ako prísada do domácich cukroviniek.
Ak chcete vybrať dlaždicu, ktorá neznehodnotí chuť a vzhľad dezertu, musíte sa ubezpečiť, že spĺňa tri kritériá:
- Obsahuje kakaové maslo v dostatočnom množstve (optimálne - od 30%, prijateľné minimum - 20%);
- bez plnky - vrátane bez orechov, maku, sezamových semienok, kokosových vločiek, hrozienok, pomarančovej a citrónovej šupky, sušienok, oblátok a iných plnív;
- tvrdá a neporézna (čokoláda s vysokým stupňom pravdepodobnosti vytvára hrudky, keď sa taví).
Je dôležité kupovať iba pravú čokoládu, nie tzv. Pečivo. Majú veľmi nízku cenu a prítomnosť lacných rastlinných olejov (vrátane palmových) v zložení.
Druhá možnosť je vhodná pre tých, ktorí chcú získať perfektnú čokoládovú hmotu. Kvapky - čokoláda vo forme malých kvapiek - sú určené špeciálne na tavenie a ďalšie použitie v cukrárskom priemysle. V ich zložení nie je nič zbytočné.
Technológia tavenia čokolády
Výber správnej čokolády však nie je všetko. Ďalším krokom je schopnosť správne rozpustiť. Konečný výsledok závisí od toho, pri akej teplote a za akých podmienok dôjde k topeniu.
Čokoláda sa doma taví niekoľkými spôsobmi a každá z nich má svoje vlastné vlastnosti. Nasledujúce pravidlá však budú spravodlivé:
- Nie kvapka vlhkosti. Keď sa voda dostane do čokolády, stráca lesk a pružnosť, preto je dôležité utrieť všetky kuchynské potreby použité v tomto procese. Nádobu nezakrývajte ani čokoládou s vekom alebo fóliou - pod nimi sa objaví kondenzácia.
- Pravidelné miešanie. Čokoláda sa topí nerovnomerne, takže existuje riziko, že jedna jej časť bude horieť, zatiaľ čo druhá zostane pevná.
- Súlad s teplotným režimom. Čierna a mliečna čokoláda sa topí pri 40 ° C a pre bielu a ružovú 35 ° C. Ak tieto ukazovatele prekročíte, budete musieť čeliť chybe - tzv. Sivému sivému. Na povrchu sa javí ako belavý povlak. Pretože tento povlak je vyrobený z kakaového masla, produkt zostáva jedlý, ale neodvolateľne stráca svoju chuť a dekoratívne vlastnosti.
- Včasné zastavenie vykurovania. Ak necháte čokoládu dlhodobo pod vplyvom vysokej teploty, stratí svoju štruktúru a stane sa nevhodnou na výrobu šperkov alebo glazúr.
Pri práci s čokoládou existujú nielen chyby pre začiatočníkov, ale aj pre skúsených cukrárov. V takom prípade nevyhadzovanú hmotu nevyhadzujte - do cesta sa môže pridať pri pečení muffinov a perníkových koláčikov.
Ako rozpustiť čokoládu v mikrovlnnej rúre?
Toto je najrýchlejší spôsob - v mikrovlnnej rúre sa dlaždice topia v priebehu niekoľkých minút.
Postup topenia po krokoch sa môže opísať takto:
- Najprv musíte rozbiť čokoládu na malé kúsky rovnakej veľkosti. Pri použití kvapiek sa tento krok preskočí.
- Potom sa kúsky vložia do riadu, ktorý vydrží mikrovlnné zahrievanie. Malo by byť hlboké a pokiaľ možno priehľadné.
- Vložili ju do rúry a upravili nasledujúce parametre: výkon - 350 W pre čiernu a mliečnu čokoládu, a ak potrebujete rozpustiť bielu alebo ružovú, stačí 250 W; čas - 15-20 sekúnd. Ak máte režim „Rozmrazovanie“, mali by ste ho používať.
- Keď je rúra vypnutá, riad sa vyberie, čokoláda sa premieša a kroky opísané v predchádzajúcom odseku sa opakujú. Ak sa hmota neroztopí veľmi aktívne, je vhodné predĺžiť čas na 30 sekúnd.
- Keď sa všetky kusy premenia na kvapalinu, ohrev sa okamžite zastaví.
Mikrovlnnú rúru nemôžete kedykoľvek opustiť. Misky tiež nezakrývajte špeciálnym vekom z plastickej platne, a to ani vtedy, ak má vývod pary.
V mikrovlnnej rúre je veľmi ľahké prehriať hmotu. Aby sa nestal zrnitým, nenastavujte silu nad uvedenú hodnotu.
Ako rozpustiť čokoládu vo vodnom kúpeli?
Tavenie vo vodnom kúpeli trvá dlhšie, ale umožňuje vám úplnú kontrolu procesu. Ak chcete dosiahnuť vynikajúci výsledok, musíte postupovať podľa pokynov:
- Najskôr dajte na sporák hrniec s vodou a dajte ho variť.
- Počas zohrievania vody rozdeľte dlaždice na kúsky alebo odmerajte požadovaný počet kvapiek.
- Vložte čokoládu do vhodnej nádoby a vložte ju do hrnca s vodou. Spodok nádoby by sa nemal dotýkať vriacej kvapaliny. Je tiež vhodné, aby para neprenikla.
- Pravidelne miešajte hmotu pre rýchlejšie a rovnomernejšie tavenie. Nemôžete sa obávať, že bude horieť: touto metódou to nie je možné. Pri prehriatí je však potrebné sa obávať, že pri najmenšom podozrení, že teplota je kriticky vysoká, budete musieť nádobu odložiť a po krátkom ochladení ju vrátiť.
- Po rozpustení všetkých kúskov sa kachle vypnú.
Je dôležité dávať pozor, aby sa voda a para nedostali do čokoládovej nádoby.
Ako rozpustiť čokoládu na tortu?
Na prípravu glazúry sa môžu dlaždice alebo kvapky rozpustiť tak v mikrovlnnej rúre, ako aj vo vodnom kúpeli. Recept sa však bude líšiť od vyššie uvedeného. Faktom je, že vrchná vrstva koláča je vyrobená z mäkšej a plastickej hmoty ako dekorácie alebo napríklad z cukrovej škrupiny. Ak nalejete koláč s čistou čokoládou, pri krájaní poleva praskne a bude vyzerať neatraktívne.
Riešenie tohto problému je geniálne jednoduché:
- Do nádoby určenej na čokoládu vložte kúsok masla - približne 25 - 30% hmotnosti dlaždíc alebo kvapiek.
- Po rozpustení masla sa pridá smotana s obsahom 30% tuku - 2 polievkové lyžice na každých 100 g čokolády.
- Potom nalejte čokoládu - nemala by sa len roztopiť, ale zmiešajte s maslom a smotanou a vytvorte hladkú rovnomerne nasýtenú hmotu. Nezabudnite na pravidelné miešanie.
Pre začiatočníkov cukroviniek je lepšie rozpustiť čokoládu na koláč vo vodnom kúpeli, pretože v prípade prehriatia, ktorému je v mikrovlnnej rúre ťažké vyhnúť, námraza začne praskať takmer okamžite po stuhnutí. Z toho bude mať dezert.
Ako rozpustiť čokoládu pre fondue?
Tavenie čokolády pre fondue je jednoduchšie ako pre iné dezerty, pretože sa nemusíte báť, ako sa hmota pri spevňovaní správa. Okrem toho by nemala stvrdnúť vôbec - namiesto toho bude potrebné čokoládu sledovať tak, aby bola stále tekutá, zatiaľ čo ľudia zhromaždení okolo misky s fondue majú chuť tešiť sa z ovocia.
Podobne ako pri glazúre by sa do taviacej nádrže mali vkladať ďalšie prísady:
- kondenzované mlieko alebo ťažká smotana (asi 100 g na 250 g čokolády);
- likér (lyžička - len pre chuť);
- korenie podľa chuti (vanilka, škorica, muškátový orech, červená paprika pre milovníkov kontrastu).
Mliečne výrobky sa pridávajú na začiatku tavenia a na konci sa pridáva likér a korenie.
Ak je krém stočený, situáciu je možné uložiť mixérom a šľahať hmotu do hladka.
Čokoládové fondue sa spravidla taví v špeciálnom hrnci, pod ktorým sa nachádza sviečka. Ak takáto nádoba neexistuje, môžete ju nahradiť vodným kúpeľom.
Ak sa na výrobu čokolády používa špeciálny stroj na roztavenie čokolády, môže sa to urobiť doma bez zložitých zariadení. Na urýchlenie procesu stačí dlaždicu nerozbiť, ale rozdrviť (napríklad na strúhadle). Veľmi dôležitá je kvalita čokolády - mala by sa vyrábať na základe kakaového masla a nie cudzích rastlinných tukov.