Majstri aj začiatočníci používajú brúsny kameň. Nôž môžete nabrúsiť pomocou lišty lepšie a lepšie ako pri špeciálnej inštalácii. Ľudské ruky sú najpresnejší a najcitlivejší manipulátor. Postupujte podľa jednoduchých pokynov a po 15 až 30 minútach bude váš nôž opäť ostrý.
Príprava pracoviska
Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je pripraviť nástroj a miesto. Brúsenie sa najlepšie robí pri stole. Je žiaduce fixovať brousok, aby sa uvoľnili dve ruky. Na tento účel môžete použiť túto dosku:
Na ostrenie noža budete potrebovať:
- brus;
- nôž;
- nádoba s vodou;
- lupa;
- svietidlo;
- handra.
Pred naostrením je broský kameň dobre navlhčený (ponechaný vo vode 15 - 20 minút). Na mokrej lište čepeľ klzá lepšie, ostrejších a hladších. Okrem toho voda zabraňuje tomu, aby kovové triesky lietali a upchávali sa do pórov kameňa.
Príprava noža je tiež dôležitá. Prvým krokom je dôkladné umytie. Potom sa čepeľ skontroluje pomocou lupy a lampy. Dbajte na uhol zaostrenia a výskyt chýb na čepeli.
Fázy zaostrenia
Na dosiahnutie najlepšieho výsledku by mal proces ostrenia noža pozostávať z niekoľkých fáz:
- Odstránenie vrstvy ocele. Na tento účel sa používa brúsny kameň s veľkou alebo strednou drsnosťou (600 - 1 000 zŕn). Nôž je ostrý, na jeho povrchu sú však viditeľné mikroskopické škrabance a okraje môžu zostať na okraji.
- + V tejto fáze sa všetky škrabance vyhladia a čepeľ získa zrkadlový lesk. Čepeľ je povrchovo upravená z jemnozrnného kameňa (viac ako 1000 pieskov). Na tieto účely sa používajú aj pasty GOI a kožený opasok.
Kuchynské nože často nevyžadujú brúsenie, ale narovnávanie, to znamená vyrovnávanie čepele (ohyby sa vytvárajú pri silnom náraze na špičku). Na odstránenie oceľovej vrstvy sa v tomto prípade nevyžaduje. Čepeľ je ovládaná pažbou druhého noža, mušty alebo hladkého kameňa.
Robiť ostrú britvu je veľká chyba. Ostrý nôž otupuje oveľa rýchlejšie a ohýba sa.
Technics
Najdôležitejšia vec na ostrenie nožov:
- pozorovať uhol výroby;
- ostrie čepele rovnomerne na oboch stranách a pozdĺž celej reznej hrany.
Nesnažte sa ostriť nôž rýchlo. Počas prvého zaostrenia vždy skontrolujte, či robíte všetko správne. Pozri čepeľ pod lupou. Pomocou žiarovky vytvorte na povrchu oslnenie.
Nastavte uhol
Na ostrenie noža ho musíte držať pod určitým uhlom. Ak nie je čepeľ vážne poškodená, prilepte na brúsenie vo výrobnom závode.
- Všimnite si uhol, pod ktorým je čepeľ skosená.
- Nôž položte na kameň. Je potrebné, aby bod bol na „sklonenej“ hrane.
- Po dokončení 5-7 posuvných pohybov skontrolujte, či uhol vydrží.
Ak nie je viditeľné výrobné zaostrenie alebo je čepeľ vážne poškodená, riadia sa všeobecne uznávanými normami.
V závislosti od typu a účelu noža sa dodržiavajú nasledujúce uhly ostrenia:
- bežná kuchyňa - 25–35 °;
- Japonská kuchyňa - 10–20 °;
- profesionálny kuchár na mäso a ryby - 25 °;
- riad na ovocie a zeleninu - 30 °;
- stôl - 55 - 60 °;
- sekanie - 20 - 30 °;
- turistická - 30–45 °;
- poľovníctvo - od 10 ° do 30 °.
Vybraná hodnota je rozdelená na dve časti. To znamená, že ak potrebujete ostrý uhol 45 °, čepeľ je udržiavaná pod uhlom 22,5 °.
Na dlhú dobu je ťažké udržať rovnaký svah. Preto mnohí používajú špeciálne svorky, ktoré sú pripevnené k čepeli. Vyzerajú takto:
Pravé uchopenie
Ako už bolo uvedené, tyč je najlepšie upevnená v stojane. Potom to nemusíte držať. Nôž nabrúste najlepšie oboma rukami.
Správne uchopenie:
- Pracovná ruka uchopí rukoväť. Kefa nie je napnutá a voľne sa otáča.
- Prsty druhej ruky ležia na čepeli čo najbližšie k hrotu. Palec spočíva na zadku.
Páči sa ti to:
Pohyby
Je lepšie precvičovať ostrenie nožom, ktorý nie je škoda pokaziť. V tejto veci nie je taká teória dôležitá ako prax. Podobne ako pri hraní na hudobné nástroje - ruky si musia na určité akcie „zvyknúť“.
Ako manuálne naostriť nôž:
- Ruky sa musia pohybovať voľne a hladko.
- Pohyby sú dlhé, jednotné.
- Naraz sa musíte snažiť držať celú dĺžku čepele (šikmo).
- Pre začiatočníkov je lepšie ostrý nôž striedavo z dvoch strán (raz z jednej a druhej).
- Je správne viesť nôž najskôr od seba a potom ho otočiť cez zadok smerom k sebe.
Tlak
Na čepeľ netlačte silno. Pri použití sily bude vrstva ocele odstránená nerovnomerne, objavia sa hlboké škrabance. Špička bude nerovná a zvlnená. Je správne iba jemne pritlačiť nôž k lište. Predstavte si, že musíte rezať úhľadnú vrstvu oleja.
Správny tlak môžete určiť zvukom. Kĺzanie čepele by malo byť sprevádzané ľahkým „sivozelením“, ale nie „hrkálka“.
Je potrebné tyčinku navlhčiť vodou?
Brúsne kamene majú niekoľko podob. Iba japonský vodný kameň musí byť navlhčený vodou. Látka, ktorá sa vytvára pri naostrovaní, čepele navyše leští. Iné druhy tyčiniek nemôžu byť mokré, ak nechcete, aby boli znečistené. Mimochodom, broskyňové kamene sa ošetrujú nielen vodou. Pri brúsení diamantových tyčí na galvanickom spoji sa používa vodný mydlový roztok. A niektoré druhy kameňov sa najlepšie ošetria olejom.
Ako často potrebujete ostriť nože?
Všetko záleží na kvalite čepele a frekvencii použitia. Lacný kuchynský nôž, ktorý je neustále zapojený, sa musí nabrúsiť raz mesačne. Keramické nože neznečistia 1–2 roky, nože z nehrdzavejúcej ocele - 5–6 mesiacov.
Ktoré nože môžu a nemôžu byť nabrúsené doma?
Doma je takmer nemožné obnoviť ostrosť nožov vrúbkovanou čepeľou, čepeľou z damašskej ocele, damaškovou oceľou. Zaostrenie týchto modelov je najlepšie zverené odborníkom. Keramické nože tiež neostrujte doma. Na tento účel potrebujete nástroj potiahnutý diamantmi. A keramika je krehká a veľmi ľahko sa zlomí.
Tupý nôž nielenže rezá jedlo zle, ale často spôsobuje aj zranenia a poranenia. Aby niečo znížili, musia použiť silu. Čepeľ často skĺzne a dôjde k rezu. Preto musíte nože pravidelne ostrihať. Bar je jedným z najpopulárnejších brúsnych nástrojov pre domácnosť. Každý sa ho môže naučiť používať. Stačí trochu pochopiť techniku a prax.