Orech je strom, ktorý nám dáva krásu, hojnosť, zdravie, bohatstvo. Sú to vysoko kalorické potraviny, lieky, ako aj nábytok, stavebné materiály, farby, farbivá, výrobky na starostlivosť o pleť a ďalšie. Výhody vlašských orechov pre ľudské telo sú nepopierateľné. Zrelé ovocie je vynikajúci výživný produkt s obsahom až 40 - 80% tuku, 18 - 20% bielkovín, uhľohydrátov, vitamínov A, B1, AT2, AT6, C, E, P, PP, K, minerály (draslík, železo, jód). Vlašská orech, mliečna zrelosť, sa vyznačuje bohatou sadou aminokyselín. Medzi nimi sú esenciálne látky, ktoré nie sú syntetizované v tele, ale sú dodávané iba s bielkovinami potravy.
Zloženie zrelých a mliečnych orechov
Tuk jadra vlašských orechov je zastúpený kyselinami s nízkou molekulovou hmotnosťou a vysokou molekulovou hmotnosťou. Svojou výživnou hodnotou prevyšujú pšeničný chlieb o 3, zemiaky o 7, kravské mlieko o 10, jablká 15-krát. 100 g jadier vlašských orechov obsahuje 612 - 850 kal, čo sa rovná obsahu kalórií v masle.
Nutričná hodnota ovocia, ich prínosy sú určené najmä stupňom zrelosti.
Preto sú v štádiu mliečneho vosku bohaté na kyselinu askorbovú, alkaloidy, jód, aminokyseliny a zrelé sú bohaté na tuky.
Nie je to tajomstvo množstvo kyseliny askorbovej, ktorá obsahuje plody zrelosti vlašského orecha dosahuje 3 000 až 5 000 mg, čo je 75 až 100-krát viac ako citróny a pomaranče. Okrem toho množstvo kyseliny askorbovej závisí od rastovej zóny. Je ťažké nehodnotiť také prínosy pre ľudské telo.
Čo presne to je, čo je bohaté na vlašských orechoch pestovaných v Kubane?
Vedci študovali biochemické ukazovatele kvality piatich odrôd zelených vlašských orechov (štádium mliečneho vosku) a šestnásť - zrelých.
V štádiu zrelosti mliečneho vosku obsahujú plody celkovú sušinu asi 106-13,4%, z ktorých rozpustné sú 6,5 až 7,0%. Väčšina tuhých látok je cukor - 3,6%. Kyseliny sú zastúpené citrónovou a jablčnou, sú na úrovni 1,17 - 1,43%.
Obsah pektínových látok dosahuje 1,0 - 1,2%. Minerálnu kompozíciu predstavujú soli (v mg%): vápnik - 180 - 220, horčík - 60 - 100, železo - 1,60 - 3,30, jód -), 20 -), 25, fosfor 15 - 20. Mimoriadne zaujímavé je hodnotenie ovocia zelených orechov pestovaných v Kubane podľa obsahu vitamínov C a R.
Podľa niektorých autorov orech pestujúci v Kubane obsahuje omnoho menej kyseliny askorbovejako plody vlašských orechov rastúcich na sever. Maximálne množstvo vitamínu C v orechoch Kuban dosahuje 1496 mg% - v odrode Dezert, 1337 mg% - v odrode Pôvabná, ktorá je omnoho nižšia ako u vlašských orechov rovnakej zrelosti a rastie v Zakarpatsku (3 000 - 5 000 mg%). Takže ak kupujete zdravé jedlo na trhu, opýtajte sa, odkiaľ pochádza, z ktorého regiónu bol vyprodukovaný. Ak máte na výber - vyberte Zakarpatské.
Aké sú výhody jarných zelených vlašských orechov? Hromadenie vitamínu C v ovocí, oplodie a listoch vlašských orechov sa postupne zvyšuje a dosahuje maximum v závislosti od poveternostných podmienok do konca mája, začiatkom júna. Počas tohto obdobia listy obsahujú 400 mg%, kyselinu askorbovú, nezrelé ovocie - 1380 mg%, zrelý oplodie - 985 mg%.
Obsah vitamínu P sa pohybuje od 181 mg do 250 mg% a najväčšia akumulácia je typická pre odrody Harvest, Dessert a Grace. Najmenšie množstvo aktívnych látok P bolo pozorované v odrodách orechov Pancake v týždni, Pyatiletka (181,0 - 185,0%).
Pri dozrievaní sa obsah vitamínov C a P znižuje. Zrelé plody vlašských orechov sa vyznačujú minimálnym množstvom vitamínu C - 4,2 - 6,9 mg% aktívnych látok P - 32,7 - 60,8 mg. V tejto fáze dospelosti však obsah tuku dosahuje 67,1 - 72,6%. Najväčšia akumulácia tuku sa pozorovala v odrodách Selektsioner (72,6%), Krasnodar (71,4%), Pervomaisky (70,9%). Menej tukov obsahuje odrody Baikonur, Harvest. Tuky sú nenasýtené mastné kyseliny - palmitová, stearová, olejová, linolenová, linoleová, ktoré sú dôležité pri liečbe kardiovaskulárnych chorôb, aterosklerózy, cukrovky atď.
Vzhľadom na takú rôznorodosť chemického zloženia ovocia z vlašských orechov, ktoré je určené stupňom zrelosti, je ťažké určiť, kedy sú bohatšie na užitočné biologicky aktívne látky, majú najväčšiu výživovú hodnotu, keď sú jeho výhody najväčšie.
Zriadil sa Ústav výživy spotreba vlašských orechov na osobu - 3,6 kg za rok, tj 1 - 2 kusy denne.
Ako určiť splatnosť vlašských orechov
Ktorý orech je zrelý? Ako zistiť jeho zrelosť? Pri kúpe v obchode alebo na trhu nie je splatnosť vlašských orechov stanovená. Stanovuje sa počas zberu.
Zralé vlašské orechy sa neroztrhnú zo stromu, ale čakajú, až padnú na zem, Počiatočné obdobie zrenia je určené stavom vonkajšej zelenej škrupiny. Keď matica dozrie, zelený obal praskne. Na chvíľu stále visí na strome. Potom škrupina stmavne a nakoniec matica spadne na zem. Je už zrelý, úplne alebo čiastočne bez vonkajšieho obalu. Stáva sa to v závislosti od odrody, miesta rastu vlašských orechov koncom leta a začiatkom jesene.
Na území Krasnodar je obdobie zrenia zvyčajne september - október. Ak pri zbere vidíte orechy v tmavohnedej škrupine, nezvyšujte ich. Sú to nezrelé orechy, prázdne alebo poškodené škodcami.
Veľmi užitočné je jesť vlašské orechy v štádiu mliečneho vosku, ale nejedia sa surové. Výhody džemu zo zelených orechov sú však obrovské.
Ako uvariť zelený orechový džem
Zamestnanci laboratória na skladovanie a spracovanie ovocia Výskumného ústavu záhradníctva a vinárstva Severného Kaukazu pre záhradníctvo a vinohradníctvo (GNU SKZNIISiV) vyvinuli technológiu varenia džemu, ktorá im umožňuje v najväčšej možnej miere zachovať ich výživové a liečivé prínosy.
Kedy si môžete vybrať zelené orechy? Ich zber sa musí vykonávať pri najväčšej akumulácii vitamínu C, potom z nich získate väčší úžitok. Definovanie tohto okamihu nie je ťažké. Jadro orecha ešte nestvrdlo, je v želatínovom stave a škrupina sa ešte nevytvorila. Škrupina je mäkká, šťavnatá, ľahko prepichnutá. Takéto ovocie je prírodný vitamínový koncentrát, preto sa odporúča použiť ho na spracovanie počas tohto obdobia. V Kubane je to približne koniec mája - začiatok júna.
Zelené plody štádia dospelosti orechového arašidového mlieka sa umyjú, triedia podľa kvality, veľkosti, olúpané, manuálne vztýčené, nalejú sa do horúceho cukrového sirupu, varia sa vo vode alebo čiastočne na jablkovej šťave. Nechajte stáť 2 hodiny, varte 15-20 minút s dvojitým chladením 4-6 hodín. Po dokončení tretieho cyklu sa podľa receptu pridá kyselina citrónová a med.
Zelený orechový džem má atraktívny vzhľad - svetlo hnedú farbu, s dobre konzervovaným ovocím, nasiaknutým sirupom s príjemnou sladkou a kyslou chuťou, jemnou vôňou medu. Je bohatý na biologicky aktívne látky.
Podľa fyzikálno-chemických parametrov má džem 70% sušiny, 0,5% kyseliny, so strednou konzerváciou vitamínu C (90 - 120 mg%) a vitamínu P (20 - 30 mg%).